• El Pulque y la tradición.
• Riqueza cultural de México.
Según los entendidos, la verdadera bebida original de México es antes que ninguna otra la que se obtiene de la fermentación del aguamiel magueyero, es decir el pulque, pues el tequila se obtiene de la destilación, técnica de origen árabe traída por los españoles. Es de destacar el sentido ritual que le conferían nuestros antepasados indígenas, en cuyas culturas estaba prohibida la embriaguez, de ahí que el “Divino Neutle” sólo era degustado en ocasiones especiales y tenían preferencia en su apreciación los ancianos sabios.
En contraste, durante la colonia, y como parte del proceso de dominación, se fomentó entre la población indígena el alcoholismo, mal que sigue siendo usado sutilmente por la élite mexicana para someter a los estratos mayoritarios de la sociedad. De cualquier forma, el pueblo mexicano se aficionó desde entonces al pulque que se producía y se consumía localmente. A la Ciudad de México, la mayor parte accedía a través de La Aduana o Garita del Pulque de Tlatelolco (hoy Peralvillo) cuyo bello edificio colonial alberga hoy el Museo Indígena y antes fue sede del Instituto Matías Romero de Estudios Diplomáticos de la SRE, donde se preparan los representantes del Estado Mexicano en el exterior.
Es hasta 1869, cuando el presidente Benito Juárez inaugura el tramo México-Apizaco del Ferrocarril Mexicano (con un ramal de 47 kilómetros de Apizaco a Puebla), que la producción de pulque alcanza grandes volúmenes, pues por primera vez las haciendas pulqueras de Tlaxcala pueden acceder al gran mercado de la Ciudad de México para abastecer a cientos de pulquerías. Personalidades como Ignacio Torres Adalid -“El Rey del Pulque”-, Pablo Macedo y Fernando Pimentel y Fagoaga, aparte de ser del grupo de los “científicos” porfiristas, fueron prominentes hacendados y empresarios pulqueros que utilizaron sus influencias como funcionarios para crear un emporio pulquero cuasi monopólico.
En la última década del siglo XIX y a principios del siglo XX surgen las primeras cerveceras industriales que declararon una abierta guerra sucia al pulque para convencer al público a no tomarlo. Se le tejió una leyenda negra llena de mentiras para desprestigiar la bebida con apoyo de las autoridades, muchas con intereses cebaderos. Hoy día, sin embargo, cada vez más visitantes y amantes del “slow food”, de la gastronomía y del buen vivir están retornando a las tierras donde pervive el milenario “agave atrovirens”, para degustar a pie de penca el aguamiel, para apreciar los procesos de tlachiqueo y de fermentación en tinacal del “octli”, y para aprender todo sobre el “Tlapehue” en muchas haciendas y poblados del centro de México, especialmente en Tlaxcala, cuyo gobierno se ha ocupado de fomentarlo. Muchos restaurantes gourmet ya lo ofrecen como “delicatrinken” y cada vez más jóvenes llenan las pulquerías tradicionales. Todo lo cual convierte al pulque y su rica cultura agregada en oportunidad de negocio para nuevos empresarios que quieran aprovechar la merecida permanencia en el gusto de cada vez más público conocedor del “Tlachicotón” hacedor de “alacranes”, y de los “Curados” servidos en jícara, en “tornillo”, en “catrina”, en “torreón”, en “camión o maceta”, en “viola”, en “probadita”, en “chivo” o en “cacariza”. Deliciosos brebajes animantes de conversación, de fandango, de rayuela, de volados y de otros juegos típicos. Figuras imprescindible de la cultura, el folklore y la gastronomía mexicana. ¡Enhorabuena!
