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Las personas mayores tienden a considerar al mezcal como lo hicimos con el tequila cuando éramos jóvenes. El tequila entonces era barato, fuerte  y preferido  por las masas. Hoy, el tequila está de moda pero una botella de mezcal fácilmente puede costar más que una de tequila. Y la mayor sorpresa viene cuando uno sale de viaje. El mezcal ahora se sirve en los bares elegantes de Londres, Nueva York y hasta lugares tan lejanos como Wellington en Nueva Zelanda.
Todo esto me dio una excusa, durante  una visita a Oaxaca, para hacer algunas averiguaciones regidas por el espíritu del periodismo de investigación. A diferencia del tequila -- que por ley sólo puede ser etiquetado como tal cuando se produce en Jalisco o un estado vecino. Sin embargo, al ser un  destilado del agave, el tequila realmente no es más que una variedad de mezcal.
El mezcal varía en calidad, en sabor, en edad,  en proceso de destilación y en tipo de agave utilizado. Sus sabores van desde  florido y herbáceo hasta  terroso y ahumado. Hay numerosas mezcalerias alrededor de Oaxaca con expertos dispuestos a ayudar a entrenar paladares  con las sutilezas de la bebida.
Hacia Mitla y más allá es donde nace realmente el mezcal de Oaxaca,  que por lo general es producido en las destilerías pequeñas. Después de visitar el sitio arqueológico, muchos tours se detienen  en una destilería de mezcal. Además hay excursiones especiales  que llegan a varias destilerías, mostrando a los viajeros  lo que la mayoría de los turistas nunca ve.
Según mi guía, el mezcal de pueblos como Santa Catarina Minas y Santo Domingo Albarradas es totalmente diferente. "El mezcal de Minas es profundo, cálido y dulce hasta el final y tiene un sabor suave, afrutado especial," me dijo. "Espiridión de Santo Domingo tiene ligera  aroma de matices cítricos y un poco de pera asada también. Mucha fruta tropical en la lengua,  y picante. Un acabado limpio y seco. "
Esta guía podría haber sido una sommelier  del mezcal. Me gustó lo que yo bebí, de hecho me gustó tanto que compré una botella en los dos pueblos, pero yo no noté el sabor especialmente afrutado. Para eso se  necesita ser un experto.
Hay por lo menos media docena de tipos de agave de donde se extrae el jugo para mezcal. Los puristas pueden pasar una noche debatiendo los méritos de Espadín en comparación con Tobala, pero yo no soy uno de ellos. Yo no puedo distinguir a un merlot a un pinot noir. De todos modos, se podría argumentar que la destilación es la que  hace toda la diferencia.
Antes de la llegada de los conquistadores, el jugo de agave fue simplemente fermentado a pulque. La fermentación se lleva a cabo todavía, tradicionalmente en grandes tinas de madera, después de lo cual el pulque se vierte en recipientes de cerámica de cien litros y cocidos a fuego lento en vapor.