“La comida no es un hecho aislado y menos en México. Está ligada con nuestra cultura, historia, la cosmovisión y así se enseña y se aprende.”
Yuri de Gortari.
Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, promueven su amor por México a través de la cocina. Su tarea no ha sido fácil, como fundadores de la Escuela de Gastronomía Mexicana, su labor se ha enfocado en cultivar en los estudiantes no sólo el amor al oficio, sino a las tradiciones e ingredientes de la cocina nacional.
“No buscamos imitar otras escuelas. Cuando decidimos fundar esta institución hace varios años, fue porque queríamos formar y especializar a gente interesada en la cocina mexicana, sus sabores y tradiciones. No competimos con otras instituciones, pues incluso recibimos maestros y estudiantes que quieren especializarse con nosotros. Llegan con las bases del oficio y aquí aprenden a ver la gastronomía como un factor ligado a la cultura e historia del país”, comenta el maestro Yuri de Gortari.
Las clases en la Escuela de Gastronomía Mexicana se dan de forma teórica y práctica. La primera parte corre a cargo del maestro Edmundo Escamilla en las aulas, quien trata lo referente a la historia, cultura y arte. La práctica, le corresponde al maestro Yuri de Gortari, en la cocina.
Los interesados, pueden elegir entre el Diplomado de Gastronomía Mexicana, de once meses de duración con una clase a la semana o bien, de la modalidad Intensiva, de sólo un mes de duración, con sesiones de seis horas, los cinco días de la semana.
La oferta educativa de esta institución incluye también los diplomados: “Festividades y Cocina Regional”, de once meses de duración”; “Guía de Turismo Gastronómico”, de ocho meses y “La Ciudad de México y su Patrimonio Cultural y Artístico”, que dura todo un semestre.
Los estudiantes, pueden participar también en los cursos mensuales que se especializan en temas de lo más diversos, y que van desde los Moles Poblanos o Chiles en Nogada, hasta los de Caldos Tradicionales, Dulces Típicos Mexicanos, Tacos al Pastor o Mermeladas y Conservas, cuya duración y fechas de inicio están disponibles en el sitio www.esgamex.mx.
“La comida no es un hecho aislado y menos en México. Está ligada con nuestra cultura, historia, la cosmovisión y así se enseña y se aprende”, asegura Yuri de Gortari.
Reconoce que tanto él, como el maestro Edmundo Escamilla con frecuencia son invitados para hablar sobre la cocina mexicana, dar clases o muestras gastronómicas no sólo en nuestro país, sino en otros destinos del orbe.
Recuerda que esta aventura gastronómica comenzó hace varios años con la apertura de un restaurante en donde se servían menús de época, como la comida en los conventos de la Nueva España o los banquetes que ofrecían Maximiliano y Carlota.
“Investigábamos en archivos antiguos, hacíamos el menú y lo presentábamos. La gente quería saber más sobre su elaboración e historia y de ahí salió el concepto de ‘Charlas Históricas con Degustación’, el cual se ha presentado en el Castillo de Chapultepec desde hace diez años y que también hemos llevado a otros espacios históricos, como el Centro Cultural Santo Domingo de Oaxaca, el Museo de Guadalupe de Zacatecas –que es la segunda pinacoteca de importancia en el país-, al igual que en destinos como Viena, Barcelona, Madrid, la Universidad de Granada, Florencia, Padua, Milán, Singapur, Sídney o Praga, por citar algunos, siempre mostrando con orgullo la historia de México a través de su comida.
Pero esta pasión, afirma, no se limita a las aulas o cocinas, pues la llevan a las calles, a barrios como los de la colonia Guerrero y a los mercados más emblemáticos de la ciudad de México por medio de visitas guiadas, disponibles a lo largo de todo el año y a solicitud de los interesados en estos temas.
Desde hace varios años, tanto el maestro Yuri de Gortari como el maestro Edmundo Escamilla promueven los recorridos por el mercado de La Merced o el Abelardo L. Rodríguez, único en su tipo, al ser una unidad cultural y arquitectónica, conformada por un teatro, biblioteca y murales, además de su tradicional área comercial.
Los recorridos, explican, pueden darse a grupos desde cinco personas, a un costo de $400 pesos por cada una. Los costos dependen del número de participantes y se realizan por las mañanas.
Cuando se visita el barrio de La Merced, por ejemplo, se recorren distintos lugares como la calle Primo de Verdad, el Ex Convento de Santa Teresa, con su doble cúpula, el Palacio de la Autonomía, la Casa de Moneda, hoy Museo Nacional de las Culturas y la Alhóndiga, donde se regulaba el precio de los granos en el mercado de la Merced.
Desde el Mercado Abelardo L. Rodríguez, los participantes conocen lugares como El Carmen, la iglesia de Loreto, el Ex Convento de Santa Teresa la Nueva y la fuente de Manuel Tolsá, hasta llegar al Templo Mayor y el palacio de San Ildefonso. Existen también otras opciones como el paseo “México Barroco”, visitando la iglesia Santo Domingo, la de La Enseñanza o la de San Francisco; “Palacios de la Ciudad de México”, “Arquitectura del Porfiriato” o bien, la “Ciudad de México y sus Murales”.
Los directivos reconocen que hay muchos que tratan de imitarlos, pero que lo que en verdad desean es que éstos ofrezcan un servicio y producto de calidad, con guías que no sólo lean o repitan lo que hay en un panfleto. “Para ser competitivos, se debe tener un producto respaldado por estudios y experiencia”, concluyen.
Para informes sobre diplomados, cursos y recorridos,∫ vista la página www.esgamex.com o bien en la escuela ubicada en la calle de Coahuila No. 207, en la Colonia Roma.
Por Brenda Nuñez